Formaggi e malghe delle Dolomiti bellunesi: dal Piave DOP all'alpeggio

In provincia di Belluno il formaggio non è un semplice prodotto da banco: è il risultato di secoli di alpeggio, di vacche portate in quota d'estate e di latterie di paese nate per trasformare il latte di tante piccole stalle. Durante una vacanza a San Vito di Cadore vale la pena dedicare a questo mondo almeno una giornata, tra assaggi in paese e una camminata fino a una malga.

Il Piave DOP, il formaggio della provincia

Il formaggio simbolo del territorio è il Piave DOP, che prende il nome dal fiume che attraversa la provincia di Belluno. Il disciplinare prevede che sia prodotto con latte vaccino raccolto nella provincia di Belluno, un territorio interamente montano. È un formaggio a pasta dura e cotta, e cambia carattere a seconda della stagionatura:

• Fresco: breve maturazione, pasta morbida e gusto delicato, ideale per i bambini.
• Mezzano: più compatto e saporito, ottimo da tavola o fuso sulla polenta.
• Vecchio: oltre sei mesi di stagionatura, pasta friabile e gusto deciso.
• Vecchio Selezione Oro e Vecchio Riserva: le stagionature più lunghe, da gustare a scaglie, magari con miele o confetture.

Un modo divertente di conoscerlo è comprare tre stagionature diverse e assaggiarle una dopo l'altra: la differenza si sente subito, anche per chi non è esperto.

Gli altri formaggi da conoscere

La provincia di Belluno rientra anche nella zona di produzione del Montasio DOP, formaggio a pasta semicotta diffuso tra Friuli e Veneto orientale. Accanto ai formaggi tutelati c'è poi un patrimonio di specialità tradizionali:

• Schiz: formaggio fresco tipico del Bellunese che non si mangia crudo ma si cuoce in padella con burro, a volte con un goccio di panna o latte, e si accompagna alla polenta.
• Formaggi di malga: prodotti d'estate in alpeggio con il latte delle vacche al pascolo, hanno profumi che cambiano con l'erba e con la quota.
• Ricotta affumicata: si grattugia sui primi piatti, a partire dai casunziei.

Una giornata in malga

Le malghe sono gli insediamenti estivi d'alta quota dove, nei mesi più caldi, si porta il bestiame al pascolo. Alcune sono ancora attive come alpeggio, altre offrono anche ristoro agli escursionisti; nei dintorni di San Vito di Cadore ne incontrerete diverse lungo i sentieri, immerse tra prati fioriti e boschi di larici, con le pareti dolomitiche a fare da quinta, come nella foto di Malga Giau in apertura.

Qualche consiglio per vivere bene l'esperienza:

• La stagione d'alpeggio è estiva, grosso modo da inizio estate a settembre: prima di partire verificate che la malga sia aperta e che cosa offre.
• Chiudete sempre i cancelli e i passaggi che trovate lungo i pascoli.
• Tenete una distanza rispettosa dagli animali, soprattutto dalle vacche con i vitelli.
• Portate con voi una borsa termica se pensate di acquistare formaggi da portare a valle.

Dalla malga alla tavola di casa

Il bello di una vacanza in casa indipendente è che gli acquisti fatti durante la giornata diventano la cena della sera. Un tagliere di Piave nelle sue stagionature, uno schiz cotto in padella con la polenta, un po' di pane e frutta di stagione: con poco si prepara una cena di montagna per tutta la famiglia.

A Chalet Conca Dolomiti la cucina dispone di piano cottura, forno e frigorifero, e il grande tavolo da pranzo accoglie comodamente fino a sei ospiti; nelle sere fresche il caminetto a legna fa il resto. D'estate il giardino privato recintato diventa il posto ideale per un aperitivo all'aperto, con i bambini liberi di giocare in sicurezza.

Come conservare i formaggi in vacanza

I formaggi stagionati si conservano bene in frigorifero avvolti in carta per alimenti, mai nella pellicola stretta, e vanno tolti dal freddo una mezz'ora prima di servirli per farne uscire i profumi. Lo schiz, invece, è un formaggio fresco: va consumato in pochi giorni. Se volete portare a casa qualche pezzo come ricordo, scegliete le stagionature più lunghe, che viaggiano meglio.